ゴーストレストランとは。ビジネスの仕組み、開業までの検討事項を解説

近年、コロナウイルスの影響やuber eatsの普及により、外食産業のモバイルオーダーやデリバリーなどオンライン注文比率が飛躍的に向上しました。
こういった業界の変化からアメリカを筆頭に1つの店舗で複数のデリバリー専用ブランドを取り扱うゴーストレストランと呼ばれる事業が生まれました。

この記事では、ゴーストレストランの全体像の解説と、今後ゴーストレストランを検討している飲食店がデリバリーで収益を得るために役立つ情報を実際にゴーストレストランを運営している事業者目線で解説します。

ゴーストレストランとは。ビジネスの構造を解説

ゴーストレストランとは、キッチンスペースのみでデリバリーに特化した業態を扱う飲食店のことを指します。

Uber Eatsなどのフードデリバリープラットフォームに、タイ料理専門店、中華専門店、和食専門店、などの複数の業態をそれぞれ異なるお店として出店し、異なるニーズのお客様から注文をいただきます。

配達はフードデリバリー事業者に配達代行に依頼する方法と自社配達の2種類から選択することができます。

「ゴーストレストラン」と「クラウドキッチン」言葉の違い

外食業界でよく話に上がるゴーストレストランとクラウドキッチンについて、
ここでは図を用いて解説します。

①ゴーストレストラン

ゴーストレストランとはデリバリーに特化した飲食店です。
オーナーはデリバリーに特化した飲食店をuber eatsに出店します。

②クラウドキッチン

クラウドキッチンとはゴーストレストランに特化したキッチンを複数所有する不動産業です。

クラウドキッチン事業者の収益はゴーストレストランを運営するテナントから得る家賃の収益になります。
運営会社によっては売上UPのための知見をテナントに共有し、売上に連動して手数料をとる形もあります。

緊急事態宣言の後に急増。これからのクラウドレストランの動向

出前館決算資料と弊社の直営店売上から
現状の売上成長と今後のゴーストレストランの成長性を考察します。

資料を要約すると3Q20~3Q21の1年間で以下のような数値と成長が伺えます。

  • 約1500億円の売上
  • 総注文金額は44%成長
  • 加盟店舗は3倍
  • 100億円以上の広告費

高い売上成長を維持しているとの合わせて、100億円以上を広告費に使用していることから今後もフードデリバリーを使用する認知は高まり続けることが想定されます。

また、弊社が運営している直営店も緊急事態宣言が解除されてからもオーダーが激減することはなく、

  • 既存業態のリピーターが増えていること
  • 新規業態の追加をしていること

の2つの要因により順調に売上が成長しています。

結論として、

  • 急成長しているデリバリーはより定着し、利用者層は増加し続ける
  • フードデリバリーサービスの広告費によりさらに認知が高まる

こういったことからゴーストレストランはさらに成長していくことが予測できます。

どんな人がゴーストレストランをやっているのか

ここでは3つのパターンに分けてどのような人がゴーストレストランを運営しているかを紹介します。

① 飲食オーナー 実店舗+ゴーストレストランを運営
店舗の売り上げは店舗の大きさや商圏により制限されるため、
実店舗の売上最大化のため飲食店のキッチンと人員を活用しゴーストレストランを運営

②新規事業 ゴーストレストランを運営
飲食店を運営している会社や独立した人が
新規開業で物件を取得したり、クラウドキッチンに入居してゴーストレストランを運営

③業態転換 実店舗をゴーストレストランに転換し運営
飲食オーナーが売上の低迷などの要因で運営している飲食店を
ゴーストレストランに転換し、撤退せずに不動産を有効利用しながら運営

ゴーストレストランを経営する際のメリット・デメリット

メリット

初期費用・固定費が安い

ゴーストレストランと飲食店を新規出店をする際の比較をすると

一般的な飲食店の出店費用…1000万円~
ゴーストレストランの出店費用…100万円~

ゴーストレストランはデリバリーに特化しているため、ほとんどの店がイートイン営業は行いません。客席も必要ないため、店舗内装への投資を最低限に抑えられます。
物件取得費用は不動産によって大きく変わりますが居抜き物件を活用したり、クラウドキッチンに入居すれば最低100万円ゴーストレストランを運営することが可能です。

1拠点で複数のゴーストレストランを運営できる

ゴーストレストランはイートイン営業をしないため、1つのキッチンで複数の業態を運営することができます。
複数の業態を運営することで複数の収益源を得ることができ、売上低下のリスクを抑えることができます。

具体的にはラーメン屋とハンバーガー屋と中華料理屋とカレー屋を1つのキッチンで営業するということも可能ということになります。

立地の影響が比較的少ない

従来の飲食店では売上は立地に大きく影響されており、売上をあげるためには人通りが多い一等立地に店を構えることが重要でした。しかしゴーストレストランはターゲットとなる注文者が配達エリア内にいれば、二等三等立地の物件でも十分売上をあげることが可能です。

デメリット

UBER・出前館の知識、Webマーケティング知識が必要

実店舗の集客と同じようにUber、出前館内で自分の業態の注文をあげるためにさまざまな施策を行う必要になります。
ここでは必要な知識を大きく3つに分類して解説していきます。

①広告
uber eats内にはさまざまプロモーションを出すことができます。
  • uber eats内でリスティング広告を出す
  • 新規顧客に対して割引クーポンを配布する
  • オーダーしてくれた顧客に対してクーポンとメッセージを送る

上記のような広告をuber eatsのレストラン管理画面から設定と分析をすることができ、
認知が足りないのか、新規顧客注文数が足りないのか、リピーターの囲い込みができないのかを分析しながら広告を投下する必要があります。

②商品写真や店舗キャッチコピーの改善

飲食店もリニューアルをしたらあたらな顧客層を取り込めると同じように、uber eats内での看板として、店舗名やTOP写真、商品写真が売り上げに大きく影響します。
他の売れている店舗を参考にしながら定期的に改善をしていく必要があります。

③商品や価格の改善

実店舗の食べログ評価は3.5以上の評判なのにuber eatsだとマクドナルドよりも評価が低いなんて店舗も存在します。
ゴーストレストランはデリバリーに特化できる分、届いた時の体験や温度、分量などを微調整しながら飲食店と同じように 納得いく価格で満足いく量を提供する必要があります。

お客さんからのフィードバックは管理画面から確認できるので定期的に確認し商品や価格の改善を行いましょう。

デリバリー専用メニューの開発

Uber eatsや出前館で売る業態と実店舗で売れる業態には乖離があります。
例えば実店舗で出店が激化している唐揚げ業態はuber eatsの商圏3km以内に大量の店舗が出店されており、その中で売上を得ることは至難の技です。
一方ニッチで実店舗の少ないエスニック業態は直営店舗で100万円/月以上売り上げています。

こういったニーズを探るため、市場調査や新業態を開発しトライ&エラーを繰り返し売れる業態を把握する必要があります。

飲食店がゴーストレストランを始めるための確認ポイント

前提:食品衛生責任者の資格が必要

飲食店を開店するためには「飲食店営業許可」の発行と合わせて、
「食品衛生責任者」の選任と保健所の検査をクリアする必要があり、
スムーズにいけば申請から2~3週間ほどで取得することができます。

メニューの検討

Uber eatsの場合は最低10品以上のメニュー登録が必要になります。
メニューがない場合は新たに開発するか、ゴーストレストランFCに加盟する、メニュー開発を依頼するなどしてメニューを作る必要があります。

フードデリバリーサービスへの登録

ゴーストレストランを出店する際はフードデリバリーサービスに登録する必要があります。
登録時に営業許可書や店舗基本情報、銀行口座が必須となります。
申し込みフォームから必要情報を入力し、およそ1~2ヶ月ほどで出店することが可能です。

ゴーストレストランを始めた飲食店の事例

実際飲食店内のキッチンを活用して弊社のゴーストレストランを始めた事例
をご紹介します。

唐揚げテイクアウト専門店 向ヶ丘遊園(東京郊外エリア)

導入ゴーストレストラン業態1:¥270,790
導入ゴーストレストラン業態2:¥271,910

「店舗負担少なく、想定以上の売上を作れました」
実店舗では、3名稼働。でも2.5名で回せる時間帯もある。
そんな0.5名を埋めることのできるのが魅力です。
鶏にこだわったお店をしていたので、正直なところ業界イメージ的に、味や品質にはじめは懐疑的でしたが、サンプルを試食してみて美味しく、安心しました。
いまでは導入ブランドも増やし、”店舗内新規事業”といったイメージで展開しています。

まとめ

ゴーストレストランは飲食店にとって大きな投資を必要とせずに売り上げアップを狙える手段です。

ただし、実際に始める際はフードデリバリーならではのメニュー開発やオペレーションの構築などが必要となります。

当社では、自前でフードデリバリーを開始するのは大変とお考えの飲食店様に向けて、ゴーストレストランフランチャイズを展開しております。

  • フードデリバリーに特化したメニュー開発・提供
  • ゴーストレストラン運営ノウハウの提供

を提供することで、飲食店様が手間をかけずにゴーストレストランを開始できるお手伝いをしております。

詳細は以下から確認ください。

飲食店の副収入。ゴーストレストランを2週間でオープン!

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X Kitchen(エックスキッチン)はゴーストレストラン、バーチャルレストランに特化した飲食ブランドをフランチャイズ展開している会社です。

飲食店本業のオペレーションを邪魔することなく、フードデリバリーサービスを開始し、店舗の売上向上に貢献するようなサービス提供をしております。

フードデリバリーの売上を増やしたいとお考えの飲食店オーナー様は是非サービス詳細を確認されてください。